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Stadtgespräch im September


mit Marian Schneider

Marian Schneider gastromenue


Die gastromenü GmbH ist ein familiengeführtes, mittelständisches Lebensmittel-Dienstleistungsunternehmen mit Hauptsitz in Ulm. Gegründet wurde gastromenü von Thomas und Edith Eifert am 01. Januar 1989 durch die Übernahme der Fernküche Donautal, einer seit 1969 am Standort Ulm ansässigen Großküche. gastromenü ist heute ein kompetenter Partner für die Herstellung hochwertigster Speisen sowie aller dazugehöriger Dienstleistungen mit leistungsbereiten, weit über dem Durchschnitt agierenden Mitarbeitern. Mit seinem Tochterunternehmen gastroevents GmbH & Co.KG bewirtschaftet die gastromenü GmbH das Restaurant Bellavista, den Wiley Club, das Restaurant Lago (1 Michelin-Stern), das 4-Sternehotel Lago sowie alle gastronomischen Einrichtungen der Ulmer Messe. Gastronomischer Direktor dieses Unternehmens ist Marian Schneider.



FRIZZ: Was gehört alles zu den Aufgaben eines gastronomischen Direktors in einer so umfangreichen Gastronomie-Gruppe?

Marian Schneider: Ich habe vor ungefähr 12 Jahren im Unternehmen als Koch begonnen. Im Laufe der Zeit kamen immer mehr Aufgaben dazu. Nachdem ich inzwischen alle Bereiche durchlaufen habe, bin ich momentan für das Bella Vista zuständig: Küche, Service, Personal – eben für alles, was anfällt. Dasselbe gilt für das Lago und jetzt kommt der Wiley-Club neu hinzu. Darüber hinaus spielt die Kooperation mit unserer Zentrale eine wichtige Rolle, wenn es beispielsweise um unsere Webseiten oder unseren Facebook-Auftritt geht. Alleine sind diese Projekte nicht zu stemmen: Ich habe eine sehr gute Mannschaft, die mir den Rücken frei hält und meine Ideen prüft und diskutiert. Wir entscheiden im Team, welchen Weg wir einschlagen und tragen diese Entscheidung auch gemeinsam. Anders wäre eine fruchtbare Zusammenarbeit nicht möglich. In jedem Objekt arbeiten ein Betriebsleiter, ein Serviceleiter und ein Küchenchef; jeweils mit Stellvertretern und einem starken Team dahinter.

FRIZZ: Wie viele Mitarbeiter beschäftigt gastromenü und gastroevents?

Marian Schneider: Im Moment beschäftigen wir in den beiden Unternehmen ungefähr 450 Mitarbeiter.

FRIZZ: Seit diesem Jahr ist Ihr Chef auch Besitzer des Wiley-Clubs in Neu-Ulm. Die noch immer andauernden Umbaumaßnahmen lassen jetzt schon erahnen, da entsteht etwas Großartiges. Sehen Sie das genauso?

Marian Schneider: Natürlich! Die Entscheidung, den Club zu übernehmen, liegt selbstverständlich bei meinem Chef, Herrn Eifert. Alle, die dieses neue Projekt betrifft, werden eingebunden. Wir beraten uns, diskutieren, wägen ab. Wir hatten den Club schon immer im Visier. Eigentlich eher Herr Eifert, weil ich selbstredend nicht in der Lage bin, mit solchen Finanzmitteln zu jonglieren. Zunächst mal sind wir sehr stolz darauf, den Zuschlag bekommen zu haben. Jetzt macht es einen Riesenspaß, dort etwas zu gestalten. Meine feste Überzeugung: Da entsteht etwas Schönes und Außergewöhnliches. Bereits die bis jetzt abgeschlossenen Umbaumaßnahmen sind sensationell: Der Club sieht super aus, die neu installierte Technik vom Beleuchtungskonzept bis zur Tontechnik sind vom Feinsten. Für mich besonders spannend ist die Möglichkeit, ins Tagungsgeschäft einzusteigen. Ich glaube, dass dieses Objekt bezogen auf den architektonischen Charme und die Nutzungsvielfalt im süddeutschen Raum einzigartig ist.

FRIZZ: Inwieweit waren und sind Sie in dieses umfangreiche Projekt involviert?

Marian Schneider: Eigentlich vollumfänglich. Klar, die bautechnische Seite ist bei Herrn Eifert und unserem Architekten, Herrn Sidharta in besten Händen. Wenn mir aber etwas Konstruktives einfällt, wird das berücksichtigt. Die Planung der Küche, der Laufwege des Personals, der Logistik der Anlieferung und Lagerung von Lebensmitteln sind Aufgabe unseres Teams. Unser pragmatischer Blickwinkel ist hier von großer Bedeutung.

FRIZZ: Können Sie unseren Lesern kurz erklären, auf was alles sie sich freuen können?

Marian Schneider: Zunächst einmal darauf, dass der Club am 06. Oktober 2017 wieder aufmacht. Ich denke, wir haben einen Raum geschaffen, der eine gewisse Lässigkeit ausstrahlt und zugleich ein Niveau hat, in dem man sich wohlfühlt und der trotzdem nicht die Schwellenangst aufkommen lässt, ihn leger gekleidet auf einen Kaffee  zu besuchen. Zugleich ist eine attraktive und variable Veranstaltungslokation entstanden. Die Akustik und der Klang werden um ein Vielfaches besser sein als vorher. Wir bieten ein Sonntagsfrühstück von 09:30 – 14:00 Uhr mit Live-Cooking-Stationen zum all-inklusive-Preis von 25,00 Euro an. Wir werden Events wie Barbecues initiieren, Dinning-and-Dancing Events wie das Disco-Inferno oder „Wiley loves the 90’s“, ein Dinning-and-Dancing-Movie-Abend wäre vorstellbar und einiges mehr. Unser Ziel: Menschen mittleren Alters mit schönen Veranstaltungen wieder ein attraktives Ausgehziel zu bieten.

FRIZZ: Welche grundlegenden Veränderungen in der Ausrichtung des Wiley- Clubs wird es geben?

Marian Schneider: Architektonisch war der Wiley-Club schön und das wird so bleiben. Durch den größeren Außenbereich wird es möglich sein, mehr Gäste aufzunehmen. Die Eingangssituation wird sich grundlegend ändern und damit auch die Möglichkeit der Präsentation. So wird am 2. 12. erstmals ein Auto im Club präsentiert werden. Wir werden versuchen das Tagungsgeschäft anzukurbeln.

FRIZZ: Es werden einige Events für Jedermann initiiert, die von Donnerstag bis Sonntag stattfinden. Was passiert von Montag bis Mittwoch?

Marian Schneider: Wir hoffen, dass in diesem Zeitraum viel passiert und sind offen für alle Anregungen. Natürlich gibt es wirtschaftliche Zwänge, die dabei berücksichtigt werden müssen. Deshalb und auch wegen der immensen Investitionen in den Umbau müssen sich die Konzepte rechnen. Immer wieder wird die a`la carte-Frage gestellt. Wir haben in diesem Club viel Geld in eine a`la carte-fähige Küche investiert und schreiben derzeit an einer Wein- und einer Speisekarte. Wann wir damit an den Start gehen, ist noch offen. Die Realität wird uns zeigen, ob wir es schaffen, ein solches Angebot dauerhaft zu installieren.

FRIZZ: In Zukunft wird es auch die Wiley-Cash Card geben. Wie genau wird diese funktionieren?

Marian Schneider: Wir sind uns darüber im Klaren, dass wir bei der Einführung dieser Karte auf Widerstände stoßen werden: Eingefahrene Gewohnheiten, Unmut über eine weitere Karte im Geldbeutel, etc. Die Befürchtung, abgezockt zu werden, spielt dabei auch eine Rolle. Ich kann versichern: Völlig zu Unrecht. Wir sehen, dass Bargeld eine immer geringere Rolle spielen wird. Toll wäre, wenn es schon jetzt einheitliche bargeldlose Zahlungssysteme geben würde, dann hätten wir dieses Problem nicht. EC-Kartenzahlungen sind mit Gebühren belastet, die an den Kunden weitergegeben werden. Ein geschlossenes Cash-Card-System ist kostenneutral, also für unsere Gäste günstiger. Die Karte funktioniert einfach: Sie bekommen eine Karte mit einem Pfand von 5 Euro. Die kann an unserem Automaten mit EC-Karte oder Bargeld bis höchstens 200 Euro aufgeladen werden. Es wird große Veranstaltungen geben, auf denen die Karte das alleinige Zahlungsmittel ist, sonst kann auch bar mit EC-Karte als auch mit Kreditkarte bezahlt werden. Zum Thema Trinkgeld: Jeder Unternehmer hat großes Interesse daran, dass es seinen Mitarbeitern gutgeht. In der Gastronomie spielt deshalb das Trinkgeld eine wichtige Rolle. Durch seine Abschaffung würde sich der Unternehmer ins eigene Fleisch schneiden. Das Kartensystem ermöglicht uns eine ausgezeichnete Kontrolle und wir denken deshalb intensiv über eine ausgewogene Umsatzbeteiligung des Personals nach. Außerdem: der Kunde kann mit seiner Karte auch weiterhin jedem einzelnen Mitarbeiter Trinkgeld geben.

FRIZZ: Sie könnten für den Wiley Club einen weltberühmten Künstler engagieren. Auf wen würde die Wahl fallen?

Marian Schneider: Nora Jones.

FRIZZ: Halten sich die Umbaukosten des Wiley Clubs im prognostiziertem Rahmen?

Marian Schneider: Leider nein -es wird eine ganze Kante teurer. Trotzdem freuen wir uns am Wiley Club, denn dass was da entsteht wird eine gastronomische Perle und unvergleichlich sein.

FRIZZ: Wie würden Sie das BellaVista jemandem beschreiben der es nicht kennt?

Marian Schneider: Das Bellavista ist ein modern eingerichteter Innenstadt-Hotspot mit einem der besten Frühstücke der Stadt, trendigen wöchentlich wechselnden Tagesgerichten und superfreundlichem Service.
Ab 19.00 Uhr wird es zur angesagtesten Party-Location in der Innenstadt Ulms mit einer legendären Freiluft-Terrasse die ganzjährig (auch im Winter) bewirtschaftet wird.
Gäste von Geburtstagsfeiern, Hochzeiten und Firmenevents sind im Bellavista begeistert vom Ambiente am Abend und der hervorragenden Speisenqualität. Mit einer eigenen Bäckerei, Brauerei und Metzgerei wird das Bellavista qualitätsliebenden Gästen vollumfänglich gerecht.

FRIZZ: Das Lago beschäftigt den Sternekoch Klaus Buderarth. Was zeichnet die Küche Ihres Restaurants sonst noch aus?

Marian Schneider: Ehre, wem Ehre gebührt: Es ist nicht mein Restaurant, sondern das von Herrn Buderarth. Ich weiß, was es heißt, sich einen Stern zu erkochen. Herr Buderarth und sein Team managen dieses Restaurant in eigner Regie. Sie bestimmen die Preise, das Angebot, den Service - also schlicht alles. Ich habe enormes Vertrauen in diese Mannschaft, sie entscheiden eigenverantwortlich, und wenn es Fragen gibt, stimmen wir uns ab. Wir verstehen uns als Berater im Hintergrund. Bei Herrn Buderarth bekommt man eine ehrliche Küche. Seine Stärken sind seine Saucen, seine Grundprodukte, das Kombinieren. Was er auf den Teller bringt macht einfach Freude. Es ist nicht molekular angehaucht, immer nachvollziehbar und spannend. Er will eine gute, einfache Küche. Das auf Sterneniveau zu kochen, ist extrem schwierig.

FRIZZ: Sie haben dort Bienen auf dem Dach, wie kam es dazu und warum überhaupt?

Marian Schneider: Momentan haben wir 15 Bienenvölker auf dem Dach. Insgesamt sind es über 30. Wir haben eine eigene Metzgerei, Bäckerei, Brauerei ... und eine unserer Kernkompetenzen im Hotel ist das Frühstück. Wir haben uns die Frage gestellt, was wir noch zusätzlich für das Wohlbefinden des Gastes tun könnten. Honig liegt dabei nahe. Weil wir die Honigproduktion nachhaltig betreiben wollten, haben wir uns professionelle Hilfe geholt, die uns immer noch zur Seite steht. Mittlerweile produzieren unsere 15 Völker jährlich ca. 800 Kilogramm Friedrichsau-Honig.

FRIZZ: Auch Sterneküchen sind Trends unterworfen. Welche gibt es aktuell?

Marian Schneider: Derzeit ist es der Trend der Schließung. Immer mehr Sterneküchen machen zu. Die Gründe sind vielfältig: Die Gesellschaft verändert sich, einzelne Sternehäuser haben sich in einen Perfektionsrausch vergaloppiert ohne ans Geldverdienen zudenken. Viele Investoren haben das eine Zeit lang geduldet und treten jetzt auf die Bremse. Das ist aber kein Grund zum Schwarzsehen. Es gibt neue Konzepte: Es wird kleiner, klarer, exklusiver und inszenierter werden. Der Gast wird immer stärker mit in den Produktionsprozess eingebunden. Sterneküche als Erlebnisgastronomie. Parallel dazu geht der Trend hin zur Ein-Menü-Politik. Die Zeiten, in denen der Gast aus einer Vielzahl von Gerichten wählen konnte, sind vorbei. Die Entwicklung geht hin zu inszenierten Vorstellungen vergleichbar mit einem Theaterbesuch. Es wird dazu kommen, dass Tickets für bestimmte Kochevents gekauft werden.

FRIZZ: Finden Sie, dass wir Deutschen genug Wert auf qualitativ hochwertige Nahrung legen?

Marian Schneider: Gesunde Lebensmittel, Berücksichtigung des Tierwohls usw. werden gewünscht, doch der Einzelne bekommt es aber nicht auf die Reihe. Gerne lassen wir uns von neuen Marketingstrategien beruhigen, um persönliche Konsequenzen zu vermeiden. Wenn Bio draufsteht, wird schon Bio drin sein. Idealistische Gastronomen können nicht überleben, weil der Kunde nicht mitgeht. Ernährungsgewohnheiten und ökonomische Zwänge verhindern, dass sich Hochwertiges und ökologisch Erstrebenswertes durchsetzt.

FRIZZ: Die Interaktion zwischen Ihnen und Ihrem Chef lässt erahnen, dass Ihr Verhältnis respektvoll, anerkennend und harmonisch ist. Stimmt das so? Wie wichtig ist das für Ihre Arbeit?

Marian Schneider: Ich habe mich bei Herrn Eifert von Beginn an wohlgefühlt. So wohl, dass ich ein Stipendium, das mir ein Aufbaustudium in New-York ermöglicht hätte, habe sausen lassen, um bei ihm in Ulm zu bleiben. Ich habe es nie bereut. Aus meiner Sicht haben wir fast schon ein Vater-Sohn-Verhältnis. Wir sprechen uns in sehr vielen Dingen ab, streiten und diskutieren und wir schätzen uns gegenseitig sehr. Andernfalls wäre ich nicht mehr in Ulm sondern in Berlin oder in Amsterdam.

FRIZZ: Wie schwierig ist es in der Gastronomie, gute Mitarbeiter zu finden?

Marian Schneider: Unser Grundgedanke, der sich mehr und mehr durchsetzt, ist seit vielen Jahren, dass die Mitarbeiter das Recht auf faire und transparente Arbeitsbedingungen haben. Das beginnt bereits mit dem Arbeitszeitkonto und der täglichen Arbeitszeit. Eine saubere Arbeitszeiterfassung sollte Standard sein. Auch der Unternehmer profitiert davon, weil eine Optimierung der Abläufe die Folge von klaren Arbeitszeitvorgaben ist. Der Mitarbeiter arbeitet in der festen Zeit effektiver und motivierter. Natürlich sind die Arbeitszeiten in der Gastronomie ungünstig, das gilt aber mittlerweile für sehr viele andere Jobs. Klar ist auch: Der größte Kostenfaktor in unserem Gewerbe sind die Löhne. Wir haben sehr viele langjährige Mitarbeiter. Fluktuation ist Gift und kostet Geld. Wenn wir Bedarf an neuen Mitarbeitern haben, spricht sich das schnell herum: Nicht nur in Ulm, sondern bundesweit.

FRIZZ: ...und zu halten? Was tun Sie dafür?

Marian Schneider: Wir versuchen durch ein ausgeklügeltetes Dienstplansystem zu gewährleisten, dass die Mitarbeiter bereits zwei Wochen im Voraus wissen, wann sie arbeiten werden. Unzufriedene Kollegen werden schon mal gebeten, am Dienstplan mitzuarbeiten. Dieser Perspektivwechsel verhilft mindestens zu der Erkenntnis, dass ungünstige Arbeitszeiten oft unumgänglich sind. Guten Mitarbeitern, die uns verlassen, um beispielsweise ihren Horizont zu erweitern, gebe ich mit auf den Weg, dass sie jederzeit wiederkommen können.

FRIZZ: Beschreiben Sie kurz Ihren persönlichen Werdegang?

Marian Schneider: Mein Lebenslauf ist bestimmt durch Fleiß, Ehrgeiz, extremer Disziplin und ausgeprägter Leidensfähigkeit. Nach dem Schulabschluss habe ich eine Kochausbildung absolviert und habe parallel dazu immer gearbeitet. Kein Urlaub, sondern Weiterbildungen, Teilnahme an Koch-Meisterschaften, und ich war sehr aktiv in der Jugendnationalmannschaft der Köche. Als Koch war ich eigentlich nur in Sterneküchen innerhalb Europas unterwegs. Nach meinem Meisterkurs habe ich zwei Studiengänge begonnen aber nicht abgeschlossen, weil sich immer wieder etwas anderes ergeben hat. Ich habe Aufgaben übernommen und bin an ihnen gewachsen. Meine bisherigen Tätigkeitsbereiche habe ich dann an Mitarbeiter übergeben, die ich zuvor gecoacht habe. Auf diese Weise habe ich jetzt eine sehr stabile Mannschaft, auf die ich bauen kann. Aus meiner Perspektive ist mein Lebenslauf geradlinig und schlüssig - auch ohne akademische Weihen und trotz vieler Niederlagen.

FRIZZ: Wobei finden Sie Entspannung?

Marian Schneider: Momentan mit meinem kleinen Sohn. Ein 6-jähriger Freigeist, mit dem man noch wunderbare Sachen anstellen kann, weil er noch nicht so sehr von seiner Umgebung eingeengt wurde. Meine Freizeit ist begrenzt – auch weil ich ständig erreichbar bin, aber ich habe das Glück, schnell regenerieren zu können. Ich trenne Arbeit und Freizeit nicht strikt: Bei der Arbeit finden viele Dinge statt, die mir guttun. Auch da fühle ich mich wohl, finde Zufriedenheit.

FRIZZ: Was gefällt Ihnen in Ulm?

Marian Schneider: Für mich hat Ulm eine ideale Größe. Ich kenne mich überall aus, es gibt Plätze, die ich toll finde, die Mentalität der Leute gefällt mir. Auch meine Familie fühlt sich wohl. Ich lebe gerne hier.

FRIZZ: Gibt es auch an der einen- oder anderen Stelle Verbesserungspotential?

Marian Schneider: Ulm sollte sich bewusst darauf vorbereiten, Großstadt zu werden. Ulm wird wachsen – mit allen Vor- und Nachteilen. Den momentanen Sturm der Entrüstung über die vielen Baustellen kann ich deshalb nicht nachvollziehen. Sie sind die Begleiterscheinungen einer Entwicklung, die mit der Attraktivität Ulms zusammenhängen.

FRIZZ: Beenden Sie bitte den Satz: In fünf Jahren sehe ich mich ...

Marian Schneider: Hoffentlich immer noch gesund und glücklich in Ulm!