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Stadtgespräch im April


mit Doris Zaiser


Bereits in der sechsten Generation, schon seit 1838, versorgt der Familienbetrieb Zaiser die Ulmer Bürger mit Broten, Brötchen und Kuchen. Mittlerweile gilt ihre Backstube als die Letzte in der Ulmer Innenstadt. Bekannt ist der „Zuckerbäcker“ insbesondere für das „Ulmer Zuckerbrot“. Früher wurde das Traditionsgebäck von vielen Bäckern angeboten, heute findet es man nur noch in den Regalen der Bäckerei Zaiser. Wir haben Doris Zaiser interviewt.


Doris Zaiser vom Ulmer ZuckerbäckerFRIZZ: Wie beschreibst du einem Fremden das „Ulmer Zuckerbrot“?
Doris Zaiser: Es schmeckt nach Anis, Fenchel und Rosenwasser, ist leicht bekömmlich und wird ohne Ei und Milch produziert. Meist wird es zum Frühstück mit Butter, Marmelade oder Honig verzehrt. Ganz früher jedoch haben die Menschen es zum Rotwein gegessen. Man könnte es gut mit Kranzbrot vergleichen. Im Elsass wird zum Beispiel Buttergugelhupf zu Gänseleberpastete gegessen und in unserer Region essen manche Zuckerbrot zum Käse.

FRIZZ: Es war ja schon im 18. Jahrhundert eine Delikatesse, die sich nur wohlhabende Menschen leisten konnten. Was darin war so teuer?
Doris Zaiser: Zur damaligen Zeit süßten die Menschen mit verschiedenen Sirupen. Kristallzucker war für die meisten nicht erschwinglich und genau der machte auch das Zuckerbrot so teuer.

FRIZZ: Früher war das „Ulmer Zuckerbrot“ ein Exportschlager der auch in ferne Länder oder Königshöfe versandt wurde. Ist das heute immer noch so?
Doris Zaiser: Nein, wir verschicken zwar noch welche, aber das passiert meist innerhalb von Deutschland. Neulich kam eine kleine Reportage über uns im Fernsehen. Daraufhin wurden einige Leute neugierig auf unser Zuckerbrot und bestellten es. Außerdem wird es nach Berlin, weil da viele Ulmer leben, nach Köln und Bad Tölz verschickt. Normalerweise kaufen es vor allem die Touristen oder die Ulmer selbst in unserem Laden.

FRIZZ: Euer Sortiment lässt ahnen, mit wie viel Liebe bei euch noch gebacken wird. Ist genau das das Geheimnis für den Erfolg?
Doris Zaiser: Bei uns wird so gebacken wie früher. Genau das ist eine Seltenheit geworden. Unsere Gerätschaften und Räumlichkeiten würden auch gar nichts anderes zulassen. Deshalb wird bei uns noch mit „Hand“ gearbeitet. In vielen Großbäckereien erledigt vieles der Roboter. Wir nehmen unsere Backwaren beim Entstehungsprozess noch in die Hand. Ich denke das schätzen viele, die bei uns einkaufen.

FRIZZ: Mit eurem Sohn Dennis wuchs die nunmehr schon siebte Generation eures Familienbetriebs heran. Gab es nicht auch Phasen in seiner Jugend wo er lieber Lokomotivführer werden wollte?
Doris Zaiser: Er ist der jüngste von drei Kindern. Für die anderen Beiden war ziemlich schnell klar, dass sie in andere Branchen gehen werden. Er hingegen sagte schon als kleiner Junge, dass er in die Backstube kommen will. Wir hätten ihn niemals dazu überredet, oder gar gelockt mit irgendetwas. Er wollte einfach Bäcker werden.

FRIZZ: Viele Jugendliche können sich nicht vorstellen mit ihrem Vater morgens um drei aufzustehen um dann Stunden in der Backstube zu verbringen. Was trieb ihn denn in jungen Jahren an?
Doris Zaiser: Vielleicht ist er den Weg des geringsten Widerstands gegangen. Er musste sich nirgends bewerben und da er mit seinem Vater sehr gut auskommt, lag der Beruf für ihn nahe. Im Übrigen hat er natürlich in unserem Betrieb so etwas wie Heimvorteil.

FRIZZ: Wie viele Leute arbeiten denn in der Backstube?
Doris Zaiser: Es sind mein Mann, mein Sohn, ein Geselle, halbtags eine Konditorin und zwei Auszubildende.

FRIZZ: Ist es schwierig Auszubildende zu bekommen?
Doris Zaiser: Ja, sehr! Die Arbeitszeiten sind gerade für junge Menschen sehr abschreckend. Mein Sohn steht freitags um halb zwei Uhr auf um arbeiten zu gehen. So ein Leben muss natürlich anders strukturiert sein. Außerdem muss man bei uns noch körperlich arbeiten. Das hält viele von dieser Ausbildung ab. 

FRIZZ: Wie kann sich ein traditionell arbeitender Bäcker gegenüber der Konkurrenz der vielen Filialisten behaupten?
Doris Zaiser: Das ist in der Tat nicht einfach. Wir haben zum Glück sehr viele Stammkunden, die dieses traditionelle Backen noch schätzen. Oft gehen die Leute zum Discounter und holen sich da ihre Brötchen, auch weil es da schneller geht. Unsere Kundschaft ist individuell und legt Wert auf Qualität.

FRIZZ: In vielen Supermärkten backt heute ein Automat. Wie beurteilst du diese Entwicklung?
Doris Zaiser: Das finde ich in mehrerlei Hinsicht erschreckend. Erst einmal geht das Handwerk kaputt und es kann nicht sein, dass aus so einem Automat Qualität herauskommt. Schon allein wenn man bedenkt wie die Rohlinge vor dem Backen gelagert werden müssen, das muss alles richtig terminiert werden. Dieser Prozess kann bei einem Automat gar nicht gewährleistet sein, und deshalb wird natürlich etwas auf der Strecke bleiben.

FRIZZ: Wie hat sich das Berufsbild des Bäckers verändert?
Doris Zaiser: Die meisten arbeiten ja in Großbäckereien und deshalb machen die Bäcker heutzutage oft nicht mehr alles. Da stehen die einen nur am Ofen, die anderen machen nur Teig usw. Dieses ganzheitliche Arbeiten wie bei uns ist eine Seltenheit geworden.

FRIZZ: Wir befinden uns in einer sehr schnelllebigen Zeit. Müsst ihr euren Kunden ständig etwas Neues bieten?
Doris Zaiser: Es kommen schon des Öfteren Nachfragen nach Mode-Backwaren. Auch die Vertreter, die uns besuchen, wollen natürlich auch neue Waren anpreisen. Ich hingegen setze da eher auf unser traditionelles Sortiment mit den herkömmlichen Mehlsorten. Da sind wir gut und breit aufgestellt. Das genügt, wir müssen nicht jedem Modetrend hinterherlaufen.

FRIZZ: Ein Bäcker muss morgens um drei Uhr aufstehen und wenn er Feierabend hat, muss er schlafen. Das hört sich nicht gerade spannend an. Ist das wirklich so?
Doris Zaiser: Ja, bei uns ist das wirklich so. Mein Mann und mein Sohn arbeiten nachts, schlafen nachmittags eine Weile, stehen dann auf damit sie noch etwas vom Abend haben, und legen sich später wieder hin. Sie schlafen also auf zwei Mal.

FRIZZ: Ihr werdet hoch gelobt in Ulm, und auch im Internet liest man außergewöhnlich viel Gutes über eure Bäckerei. Liegt das am persönlichen Umgang, den du mit deiner Kundschaft pflegst, oder ausschließlich an euren Backwaren?
Doris Zaiser: Das ist ein Zusammenspiel aus Beidem. Ich bin immer vor Ort, wir beschäftigen nette Verkäuferinnen und wir kennen unsere Stammkunden. Das ist natürlich gegenüber einem Automat oder einer Filiale ein ganz anderes Einkaufsflair. Die Mischung aus Ware und Persönlichkeit schätzen unsere Kunden.

FRIZZ: Wie ermittelst du eigentlich die Mengen, die gebacken werden müssen?
Doris Zaiser: Da gebe ich mir sehr viel Mühe, weil ich kein Freund vom „Wegschmeißen“ bin. Ich schreibe jeden Abend unter Berücksichtigung des Wetters, der Ferien etc. auf, was gebacken werden muss. Dazu habe ich die Erfahrungswerte der vergangenen Wochen und kann so eine ziemlich genaue Kalkulation machen.

FRIZZ: Was passiert mit dem Überschuss?
Doris Zaiser: Wir haben nicht viel Überschuss, was dann halt zur Folge hat, dass abends um 18 Uhr häufig schon die Regale leer sind. Die übrig gebliebenen Sachen werden entweder weiter verwendet oder wir verschenken sie an unsere Angestellten.

FRIZZ: Die Menschen ernähren sich heutzutage sehr viel bewusster als früher. Spürst du das auch und wie reagierst du auf diese Entwicklung?
Doris Zaiser: Ja, heutzutage gibt es viel mehr Allergien als früher- oft auch nur „gefühlte“. Vor ein paar Jahren gab es so etwas überhaupt noch nicht. Wir müssen sehr genau über unsere Backwaren Bescheid wissen.

FRIZZ: Musst du heute die Zusammensetzungen eurer Backwaren häufiger erklären als früher?
Doris Zaiser: Ja, ich muss viele Fragen beantworten.

FRIZZ: Der Geruch von frischem Brot ist für die meisten Menschen etwas sehr Besonderes. Für dich auch noch?
Doris Zaiser: Ja, das wird sich auch nie ändern!

FRIZZ: Wie viele verschiedene Sorten Brötchen habt ihr im Angebot?
Doris Zaiser: Ganz genau weiß ich das gar nicht auswendig. Unser Sortiment hat sich ständig erweitert. Es sind z.B. viele neue Körnerbrötchen dazu gekommen. Wir haben mittlerweile ein sehr reichhaltiges Angebot. Schätzungsweise sind es ungefähr 25.

FRIZZ: Gutes Personal zu finden ist nicht ganz einfach? Würdest du dem zustimmen?
Doris Zaiser: Zu 100 Prozent stimme ich dem zu. Ich bin froh, dass ich meine Verkäuferinnen schon lange habe und mit ihnen sehr zufrieden bin.

FRIZZ: Wie viele Mitarbeiter beschäftigt ihr insgesamt?
Doris Zaiser: Es sind außer meinem Mann und meinem Sohn noch vier in der Backstube und sechs Frauen im Verkauf.

FRIZZ: Deine Arbeit ist sehr zeitintensiv. Würdest du alles genau so nochmal machen?
Doris Zaiser: Als ich heiratete war es klar, dass ich mich in der Bäckerei einbringen muss. Tatsächlich hatte ich schon Respekt vor dieser Aufgabe. Zuvor arbeitete ich in einem Krankenhaus, somit war es eine für mich ganz fremde Branche. Mittlerweile arbeite ich neun Stunden am Tag und es macht mir immer noch große Freude.

FRIZZ: Was steht bei dir sonntags auf dem Frühstückstisch?
Doris Zaiser: Verschiedene Körnerbrötchen, Buttercroissants und Toastbrot.

FRIZZ: Welche Lieblingsplätze hast du in Ulm?
Doris Zaiser: Ich liebe die Innenstadt und das ganze Gebiet um die Herrenkellergasse. Besonders gefallen mir da die Cafès und die kleinen Geschäfte.

FRIZZ: Wenn du könntest, was würdest du in unserer Stadt verändern?
Doris Zaiser: Ich würde nichts verändern, ich liebe Ulm genauso, wie es ist.

FRIZZ: Wie verbringst du deine Freizeit?
Doris Zaiser: Ich gehe spazieren, weil ich mich sehr gerne in der frischen Luft bewege und es macht mir große Freude in kleine Cafés zu sitzen.